อนุรักษ์ จุรีมาศ ประกอบอาชีพทนายความ และได้รับเลือกตั้งเป็นสมาชิกสภาผู้แทนราษฎรจังหวัดร้อยเอ็ด ครั้งแรกในการเลือกตั้งสมาชิกสภาผู้แทนราษฎรไทยเป็นการทั่วไป พ.ศ. 2529 สังกัดพรรคสหประชาธิปไตย ต่อมาในการเลือกตั้ง พ.ศ. 2531 จึงย้ายมาสังกัดพรรคชาติไทย และได้รับเลือกตั้งต่อเนื่องเรื่อยมาในปี พ.ศ. 2531 พ.ศ. 2535 (2 ครั้ง) พ.ศ. 2538 และ พ.ศ. 2539 ต่อมาในการเลือกตั้ง พ.ศ. 2544 เขาไม่ได้รับเลือกตั้ง โดยแพ้ให้กับนายสานิต ว่องสัธนพงษ์ จากพรรคไทยรักไทย กระทั่งในปี พ.ศ. 2548 จึงกลับมาชนะการเลือกตั้งในพื้นที่เดิมอีกครั้งหนึ่ง

อนุรักษ์ จุรีมาศ เคยทำหน้าที่เลขานุการประธานสภาผู้แทนราษฎร (นายปัญจะ เกสรทอง) เป็นผู้ช่วยเลขานุการรัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทย พ.ศ. 2535 เป็นเลขานุการรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการคลัง พ.ศ. 2538 ต่อมาเขาได้รับแต่งตั้งเป็นรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงอุตสาหกรรม ในรัฐบาลนายชวน หลีกภัย และการปรับคณะรัฐมนตรีในปีถัดมา เขาจึงย้ายไปเป็นรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์

ต่อมาในรัฐบาลพันตำรวจโททักษิณ ชินวัตร เขาได้รับแต่งตั้งเป็นรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ (คนแรก) และถูกปรับไปรับตำแหน่งรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2546

นายอนุรักษ์ จุรีมาศ ได้รับแต่งตั้งเป็นรองเลขาธิการพรรคชาติไทย ซึ่งต่อมาในปี พ.ศ. 2551 เขาถูกตัดสิทธิทางการเมืองเป็นเวลา 5 ปี เนื่องจากเป็นกรรมการบริหารพรรคชาติไทย[2]